La poire Belle-Hélène, revisitée par David Caudron

Traditionnellement, la poire Belle-Hélène est une poire pochée dans un sirop, nappée de chocolat chaud et accompagnée de glace à la vanille. Ce fameux dessert a été créé par le célèbre cuisinier Auguste Escoffier en 1864, et il doit son nom à l’opéra-bouffe « La Belle Hélène » d’Offenbach.

A l’occasion de notre émission « Sucré salé », David Caudron, le chef du restaurant « La Meunerie », à Téteghem, nous a proposé de découvrir une version totalement revisitée de la poire Belle-Hélène. Voici sa recette :

 

Les ingrédients de la poire Belle-Hélène revisitée :

 

Poires pochées :

• poires
• 800 g d’eau
• 400 g de sucre
• poudre de safran ( peut être remplacée par une autre épice   pigmentée, type ras el’hanout)

 

 

 Coques de chocolat :

• 200 g de chocolat à 75% de cacao

 

 

 

 Crumble :

• 100 g de sucre en gros grains
• 100 g de vergeoise
• 200 g de beurre pommade
• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de farine
• 4 g de sel

 

Sauce chocolat :

• 250 g de lait
• 125 g de crème
• 200 g de chocolat au lait
• 100 g de Gianduja (peut être remplacé par du chocolat au praliné)
• 30 g de beurre
• 10 g de poudre de cacao

 

Glace vanille

 

La recette de la poire Belle-Hélène revisitée :

 

Poires pochées :

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et la poudre de safran. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Y mettre les poires épluchées et évidées. Reporter à ébullition pendant 3 minutes et laisser refroidir avec un couvercle.

 

Coques de chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et former des palets rond sur une feuille de papier sulfurisé. Placer au congélateur.

 

Crumble :

Mélanger les sucres avec le beurre en pommade. Ajouter les ingrédients restants sans trop travailler la pâte. L’émietter en gros morceaux et faire cuire 10 minutes au four à 160°.

 

Sauce chocolat :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant.

 

Le dressage :

 

Égoutter les poires sur du papier absorbant et les couper en dés. Dresser les assiettes : disposer des dés de poires, des morceaux de crumble. Ajouter une boule de glace et recouvrir l’ensemble d’une coque en chocolat.

 

Présenter les assiettes à vos convives. Verser devant eux la sauce au chocolat (conservée au chaud dans une théière). Elle fera ainsi fondre partiellement la coque en chocolat, provoquant un surprenant cratère.

 

 

 

Pour découvrir la recette de David Caudron en vidéo, rendez-vous sur le site de l’ASTV